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愛知を中心に東海圏と東京の写真をおさめます。

2021-04

コーヒーと便意

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コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために: 石脇 智広: 本』という本を読んでいます。自分がコーヒー好きなのでより深く知るため経験だけではなく知識も得たいとの思いからこの本を購入しました。主に知りたいのは抽出に関すること。どうやったら美味しく淹れられるではなく、どうして淹れ方で味が変わるのかが知りたいのです。コーヒーは嗜好品ですからどの味が美味しいという評価は重要ではなく、自分が好きな味に近づけることがドリップの主目的。


抽出に関することをまとめますと
・コーヒーの抽出成分は豆を細かく挽くほど出やすい。
・コーヒーの抽出成分は淹れる湯の温度が高いほど出やすい。
・コーヒーの抽出成分である酸味は早く、苦味は遅く出る。
・苦味成分は粉が湯に触れて3分後から出てくる。
・温度と味覚について。
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概ね実体験と合致することが書かれていました。ただ、初めて知る知識として、酸味は早く苦味はゆっくりと出てくるのですね。コーヒー粉が細かいとドリッパーの目が詰まるので抽出時間が長引く。その結果苦味が増すというロジックですか。なるほど。

これに対し私はどのように淹れていたか。
・粗挽き
・豆の量多め
・抽出時間約1分

本の作者さんはコーヒーの苦味こそ否定はしていませんが、味に対してネガティブな要素も抽出されてしまうことがないようにとの注意です。1人分を淹れるときも5人分を淹れるときも抽出時間が3分を越えてはいけないとのことでした。5人分のコーヒーを3分以内に淹れようとしたらどうするか。それが上で言う私の淹れ方になります。つまり、あらびきだと粉(粉砕された豆)が大きいので苦味が出にくい、かつ目が荒いので湯も通りやすい。そのまま淹れてはただの薄い珈琲になってしまうので豆の量を多くして味を濃くする。

で、さっそく実験。普段よりも細かく豆を挽きました。通常2分で挽き終わるところを3分以上かけてようやく挽き終わるくらいの差です。・・・むむ、確かに苦い。甘みを全く感じない。酸味も強いしちょっとこれは・・・。でもこれってドトールのお店で飲むブレンドに近い。そう、私は普段コーヒー豆をドトールで購入しているのです。いつもお店と家で飲むコーヒーの味が違うのでおかしいなと思っていました。これは妻も同じ感想で、なぜお店のコーヒーはマズいのかといつも議論になるのですが、美味いマズいは嗜好なので論題から外すとして、しかし味の違いがこれまで分からなかった。けど本を読んだ今ならわかる。主に抽出時間が違う。

ドトールでコーヒーの抽出を見たことがあります。店頭で販売されている豆を数袋ドリップマシンに投入。待つこと数分で抽出完了なのです。おうちでのおいしいコーヒーのいれ方|コーヒー豆・器具|ドトールコーヒーショップを見ても抽出時間が何分なのか書かれていませんが、少なくとも私の抽出時間約1分よりはかかっているはず。ドトール仕様のコーヒーマシン|おいしさへのこだわり|ドトールコーヒーショップを見てもやはり抽出時間が書かれてない。蒸らしにばかりこだわってる。

実はここまで前置きです。

本を読んで、ちょっと細挽きにしてから変わりました、便意。普段はコーヒーが好きですが、外出先ではめったにコーヒーを飲みません。なぜならば便意ハンパないからです。ドトールSサイズ(150ml)を飲み終えて約5分で便意が来ます。こちらの都合にお構いなく来るので弱ってました。そんなに勝手に来られてもこちらの都合ってものがあるので、対策として出先でのコーヒー禁止令to自分だったわけです。それが家でも。そうか、抽出時間が長いと私の腸へダイレクトに働きかける何らかの成分が出てきているわけですね。

あ、トイレ。
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